編者按：作為世界一流的法國(guó)香檳酒是如何釀造出來(lái)的?法國(guó)香檳備受人們的喜愛(ài)自然與它頂級(jí)品質(zhì)分不開(kāi)，今天我們就全面了解下它的制造工藝吧~

　　種植采摘

　　從冬天到8月，依次進(jìn)行剪枝，捆枝，去芽，培土，綁蔓，摘心，后去尖;從春天到6月，還要注意花開(kāi)的情況;到了采摘季節(jié)，葡萄種植人依據(jù)每年由香檳地區(qū)酒業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的采摘時(shí)間進(jìn)行手工采摘。而后是壓榨取汁的過(guò)程。抵達(dá)酒廠時(shí)，每種葡萄都經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的垂直式或較溫和的水平式榨汁機(jī)加以壓榨。為了確保品質(zhì)，每150公斤的葡萄多只能榨出 100 公升的果汁。

　　發(fā)酵和勾兌

　　那么，香檳的氣泡是如何取得的呢?這要?dú)w功于傳統(tǒng)的“香檳”釀造方法;在葡萄取汁，初步澄清后，便要進(jìn)行第一次的酒精發(fā)酵;11%的酒精度是通過(guò)活性干酵母的參與發(fā)酵而取得的，這一過(guò)程在木桶中進(jìn)行;

　　之后便是對(duì)不同品牌或不同年份，或不同小區(qū)的酒進(jìn)行勾兌。這源于17世紀(jì)末，調(diào)酒師反復(fù)不斷地品嘗，通過(guò)調(diào)節(jié)不同成分的含量，使每種品牌特有的風(fēng)格和諧地體現(xiàn)出來(lái)。調(diào)配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調(diào)配的再發(fā)酵液(liqueur de tirage)，封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖里準(zhǔn)備第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵(prise de mousse)是在封閉的瓶中進(jìn)行，再發(fā)酵液的糖份發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳無(wú)處遁逃，便溶入酒液中。

　　重要的二次發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程是在密封的酒瓶中進(jìn)行，在這階段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的產(chǎn)生—這就是氣泡的由來(lái)。氣泡被封在酒瓶中，直至開(kāi)瓶。

　　澄清裝瓶

　　在二次發(fā)酵完成后，死去的酵母會(huì)慢慢沉入瓶底產(chǎn)生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在稱(chēng)為 "pupitre" 的 A 形架子上，搖平工人會(huì)定期將酒瓶搖晃，并且一點(diǎn)一點(diǎn)改酒瓶的角度，直到發(fā)酵過(guò)程結(jié)束幾乎垂直倒立。這個(gè)動(dòng)作稱(chēng)為「搖瓶」 (remuage)，目的是要讓死去的酵母沈淀物聚集在瓶頸，以便除去。不要小看這個(gè)動(dòng)作，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都是有工人手工地按照一定的時(shí)間頻率和角度進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)的，直到今天，人們即使用大的木架子來(lái)代替，也是半手工的方式。其間的工作量可想而知。裝瓶時(shí)，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后，再打開(kāi)瓶塞。此時(shí)瓶中的氣壓會(huì)將結(jié)冰部分噴出，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為「除渣」(degorgement)。

　　蓋上后的瓶塞之前，工人們會(huì)添「加味液」(dose 或稱(chēng) liqueur d'expedition)，成份則是每家香檳酒廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個(gè)過(guò)程結(jié)束后，沒(méi)有年份的香檳要再休息十二個(gè)月以后才能出售;年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。

　　另外一種說(shuō)法：兩個(gè)階段：

　　摘葡萄

　　摘葡萄是釀制香檳酒的開(kāi)始，也是個(gè)關(guān)鍵的階段。摘葡萄的日期為葡萄開(kāi)花期的第100天，由香檳酒業(yè)委員會(huì)根據(jù)每個(gè)市鎮(zhèn)的不同情況而分別制定。一般是在9月中下旬開(kāi)始。而法國(guó)南部地區(qū)葡萄園則要早，9月初就開(kāi)始了。

　　9月份是整個(gè)葡萄園活躍的季節(jié)，摘葡萄的人從四面八方趕來(lái)，有學(xué)生、有度假者、有游客、有職業(yè)季節(jié)工，人們暫時(shí)遠(yuǎn)離城市的喧囂，來(lái)真正體驗(yàn)回歸田園的悠然。科技的進(jìn)步讓人類(lèi)越來(lái)越依賴(lài)機(jī)器，簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng)日益被機(jī)械化，盡管機(jī)器摘葡萄已經(jīng)更多的葡萄園主接受，而香檳地區(qū)依舊沿用手工摘葡萄的習(xí)俗。這里的人在恪守著一種古樸的釀酒文化，是他們對(duì)酒的質(zhì)量刻意求真使然。

　　在香檳地區(qū)是禁止使用機(jī)器摘葡萄的，而世界上的葡萄酒也是只能手工采摘。用機(jī)器采摘，多少會(huì)損壞葡萄皮從而使?jié){果破損，導(dǎo)致漿果的馬上發(fā)酵這樣會(huì)使尚未發(fā)酵的葡萄汁和葡萄皮皮發(fā)紅接觸而被染成紅色，影響香檳酒的終色澤。一瓶好的香檳酒，首先要悅目，才有資格入圍佳釀。